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Informations de base

L'échaudage est le processus utilisé lors de l'abattage de la volaille pour éliminer les plumes de la peau. Une conception minutieuse des équipements et des conditions de traitement est nécessaire pour l'échaudage de la volaille, car pendant ce processus, les carcasses entrent en contact les unes avec les autres et constituent une source potentielle de contamination. Comme une très petite quantité de matière souillée (par exemple, de la saleté, des matières fécales) attachée aux plumes peut contenir 108 à 109 micro-organismes, il est important de minimiser la contamination croisée dans le bac d'échaudage commun.

Dans une petite usine, l'échaudage peut être effectué manuellement (c'est-à-dire en plaçant les carcasses dans un bac d'échaudage et en les retirant), mais dans les grandes usines, il est effectué de manière continue, les oiseaux étant trempés dans un bain d'échaudage à une ou plusieurs étapes tout en étant suspendus à une ligne de chaînes en mouvement. L'eau peut être chauffée par de l'huile, du gaz, de l'électricité ou une conduite de vapeur ouverte. Alternativement, des armoires verticales utilisant des pulvérisations d'eau chaude ou de la vapeur peuvent être utilisées. Des températures de 50 à 51 °C pendant 3,5 minutes sont utilisées pour les carcasses de poulet "échaudées doucement" destinées à la réfrigération, ou de 56 à 58 °C pendant 2 à 2,5 minutes pour les carcasses "échaudées durement" destinées à la congélation.

Le maintien et le contrôle de la température sont l'une des caractéristiques clés pour garder la charge bactérienne sous contrôle et sont également importants pour maintenir le niveau de dégénérescence musculaire, la couleur de la carcasse, la température de la carcasse, les caractéristiques de cuisson et l'apparence de la peau. Pour une production de viande de volaille de qualité, la méthode d'échaudage et la sélection de la température doivent être étudiées.

Description du produit

La machine à échauder est la technologie d'échaudage la plus courante et peut être décrite comme le fait de traîner les carcasses dans un bac d'eau chaude. Les systèmes d'immersion sont disponibles en configurations à une ou plusieurs étapes, incorporant des variables mécaniques et physiques. Les systèmes à une étape offrent un effet de lavage moins important que les systèmes à plusieurs étapes.

Un "échaudage dur" combine des temps d'échaudage plus courts et des températures d'échaudage plus élevées. Un "échaudage dur" facilite l'élimination de l'épiderme, ce qui améliore l'adhésion des enrobages couramment utilisés avec les aliments frits.  Un "échaudage doux", combine des temps d'échaudage plus longs et des températures d'échaudage plus basses. Un "échaudage doux" conserve une grande partie de l'épiderme et de la couleur naturelle de la peau.

Les oiseaux passent par des bacs d'échaudage. Ces bacs contiennent de l'eau chaude qui adoucit la peau pour que les plumes puissent être enlevées. La température de l'eau est soigneusement contrôlée. Si la conservation de la couleur jaune de la peau est souhaitée, un échaudage doux est utilisé (environ 50 °C, ou 122 °F). Si un oiseau blanc est souhaité, une température d'échaudage plus élevée est utilisée, ce qui entraîne l'élimination de la pellicule jaune. Les dindes et les poules de réforme (oiseaux pondeurs qui ont terminé leurs cycles de ponte) sont généralement traitées à des températures plus élevées, de 59 à 60 °C (138 à 140 °F).

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Caractéristiques

1. Conception et technologie avancées

2. Garantie de haute qualité

3. Longue durée de vie

4. Haut degré d'automatisation

5. Fonctionnement facile et maintenance simple

6. Économie de main-d'œuvre et d'énergie

Procédures de travail/application

1. L'échaudage doux et semi-doux implique un échaudage pendant 60 à 180 s dans de l'eau à 50 à 51°C. Cette méthode laisse la couche épidermique intacte, c'est pourquoi elle est couramment utilisée pour les jeunes poulets de chair et les dindes, mais permet toujours un retrait relativement facile des plumes (Fletcher, 1999). Les oiseaux abattus pour l'exposition doivent être échaudés de cette manière pour améliorer l'apparence de la carcasse, car une eau trop chaude provoquera le relâchement ou la perte de la couche externe de la peau. Une telle perte entraîne également la perte d'une partie du pigment jaune de la peau.

2. L'échaudage sous et moyen est utilisé pour les oiseaux matures et implique l'utilisation d'eau à 54 à 58°C pendant 60 à 120 s. La couche épidermique est décomposée par cette combinaison temps-température, et les plumes sont généralement beaucoup plus faciles à enlever.

3. L'échaudage dur et complet nécessite une température de l'eau supérieure à 56-60°C pendant 45 à 90 secondes. Cette méthode est plus rapide et élimine les duvets, mais les oiseaux ont tendance à se dessécher et ont une apparence moins désirable. Il est plus facile d'enlever les plumes des carcasses échaudées à cette température que de celles échaudées à une température plus basse, mais la chair de cette volaille est "pâteuse" et sans vie, et la peau se décolore peu après le traitement. En conséquence, la carcasse doit être maintenue couverte d'un matériau d'emballage ou humide avec de la glace ou de l'eau. Les oiseaux aquatiques peuvent être échaudés à cette température car c'est la seule manière satisfaisante de libérer les plumes, tandis que la peau des oiseaux aquatiques ne se décolore pas aussi facilement que celle des autres espèces de volaille.

4. Une conception minutieuse des équipements est nécessaire pour l'hygiène de la viande. Comme 1 g de matière souillée (par exemple, de la saleté, des matières fécales) attachée aux plumes peut contenir 108 à 109 micro-organismes, il est important de minimiser la contamination croisée dans ce bain commun. Le maintien et le contrôle de la température sont l'une des caractéristiques clés pour garder la charge bactérienne sous contrôle. Un autre moyen est l'utilisation d'une conception à contre-courant d'eau propre introduite à l'extrémité de sortie du bac, et l'eau s'écoule vers l'entrée où les oiseaux les plus contaminés sont introduits.

5. L'installation d'un système de bac d'échaudage à plusieurs étapes peut réduire davantage les problèmes de contamination; cela consisterait en 2 à 4 bacs d'eau, où les carcasses sont déplacées du bain initial, plus contaminé, vers le bain le plus propre à la fin. Il est rapporté que lorsque les contaminants de l'eau d'échaudage pénètrent dans le système respiratoire du poulet pendant l'échaudage par immersion, ils peuvent se propager au système circulatoire et aux organes internes, et éventuellement dans toute la carcasse.

Précautions

1. Dans les systèmes à contre-courant, un remplacement suffisant de l'eau avec un rinçage des carcasses après échaudage est considéré comme une bonne pratique de fabrication pour un échaudage par immersion efficace.

2. Il a été constaté que le contre-courant de l'échaudage réduit les bactéries aérobies, les coliformes et E. coli de 0,64 log10, 0,76 log10 et 0,72 log10 UFC/ml, respectivement, et la prévalence de Salmonella de 10 % dans l'eau d'échaudage.

3. Les systèmes d'immersion multi-bacs améliorent encore la qualité microbiologique de l'eau d'échaudage.

4. L'augmentation du pH de l'eau d'échaudage de 7 à 9 réduit les niveaux microbiens dans l'eau.

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Questions fréquemment posées

Q : Quelle est la différence entre une machine à échauder et un dépilateur avicole ?

R : La seule différence entre les deux est que l'un est grand et l'autre petit, mais ils ont tous deux le même objectif.

Q : Est-ce que c'est uniquement destiné aux poulets ?

R : Non, cela fonctionne pour d'autres oiseaux de volaille comme les oies, les dindes, les cailles et les canards.